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如何让培养肉产生传统肉香?国际最新研发出一种可切换风味支架

来源:中国新闻网 时间:2024-07-10 15:08 阅读量: 字号:

  中新网北京7月10日电(记者孙自法)根据施普林格·自然旗下学术期刊《自然-通讯》最新发表的一篇生物技术论文,一种可切换风味的支架能够在烹饪温度下释放出肉香,或许能改进实验室培养肉的口味。研究人员认为,这项新发现或有助于培养肉更好模拟传统肉如熟牛肉的味道。

  该论文介绍,培养肉正在作为一种新的食品类型兴起,能以可持续的方式提供动物蛋白。过往研究使用多种类型的支架和三维材料来开发培养肉,使之与传统产品(包括肉排和肉丸)的形状、结构特性相近,但在肉类培养策略中,风味常被忽视。

  在本项研究中,论文通讯作者、韩国延世大学Jinkee Hong和同事及合作者设计出一种温度响应的支架,将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。这一支架在细胞培养期间保持稳定,但在达到烹饪温度(高于150°C)后会释放出肉类风味的化合物,从而复制了烹饪传统肉类的关键化学反应。他们根据化学分析(包括使用一种电子鼻)发现,这种肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。

  论文作者总结称,此次研究结果表明,这是一种潜在的方法,可以增强培养肉的芳香特性,模仿牛肉等自然烹饪的风味。

编辑: 石彬



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